中国古代美食进化史

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我们常用煎炒烹炸来概括中国烹饪的主要技巧，但是古代的情形可能并不是这样。

我们平日享受到的美味，最多的还是炒法炒出来的馔品，这是当代中国烹饪的一个非常独到的技法。

在古代更能体现中国烹饪特色的，除了炒以外，还有蒸。

有关古代烹饪技巧的证据和传统的一些炊具在考古中常有发现。

古代的烹饪技术和传统的炊具

烹煮

pēng  zhǔ

烹煮是中国古代应用相当广泛的一种烹技，不光是我们中国用，国外也用，亚洲其他地区也都用这个方法。

早到1万年以前。

在江西万年仙人洞的新石器遗址里发现了陶釜，这样的陶釜做得比较简单，下面是个圜底,外表还有简单的纹饰，这是最早的陶质炊具。类似的原始陶釜在湖南等地也有发现，它说明1万年以前饮食生活就比较讲究了。

江西万年仙人洞 陶釜

釜因为大部分是圆底的，在平地上放不稳，却可以直接放到火塘里边加热。在新石器时代的长江流域，还有其他邻近地区有这种情况，就是做三个支子，把釜支起来。但是更多的时候，可能就是用三块合适的石头把它支起来，然后烧火。

红陶盂及支座 新石器时代磁山文化 故宫博物院藏

有很多研究者认为，鼎的出现可能是这种用陶支座和石支座支陶釜的办法发展来的，把三个腿固定到釜上面，就成了鼎。

鼎实际上在新石器时代就非常流行，主要是在黄河、长江中下游地区，是当时常用的饮食器具。

在年代晚一些的河姆渡文化里头不仅有釜，还有灶，都是陶土做的，它实际是一个活动的炉子。炉子我们现在都在用，吃火锅的炉子，应该都是这么演变过来的，它在史前的时候就比较流行了，在仰韶和龙山文化时期都使用陶炉烹饪。

陶灶、陶釜、陶罐 河姆渡遗址博物馆

后来到商、周时代，鼎开始作为上层社会礼仪用的重器。

安阳殷墟司母戊鼎

司母戊鼎是迄今发现最大的青铜鼎，它高133厘米，重达875公斤。有人研究说，过去可能是得几百人劳动数月的时间才能够做成这么一个大鼎。

青铜鼎到春秋以后也还能见到，做得非常精致，因为后来它不仅是直接用来做炊煮用的炊器了，它也还是食器。大量的鼎还是祭器，就是礼器，用来盛上祭品，向神祭祀，向先人祭祀，它是一种礼仪场面出现的重器。比如“天子九鼎”，位居天子之位，他要用九个鼎摆在一起，这九个鼎并不一样大,一个比一个小，叫列鼎。

各个鼎中盛着不同的祭品，有牲物，也有其他的食物。

烧烤

shāo   kǎo

烧烤是比烹煮更为古老的一种方法，是最原始的烹饪方法。在没有釜、灶的时候，把食物直接放在火上烧烤，味道比较特别，香美异常。

绿釉陶烤炉 东汉时期（公元25年-公元220年） 陕西历史博物馆

绿釉陶烤炉 东汉时期（公元25年-公元220年） 陕西历史博物馆

广东广州南越王墓出土铜烤炉

甘肃嘉峪关魏晋墓砖画上的庖丁与食客

蒸法

zhēng   fǎ

蒸的基本器具是甑，甑的发明可以上溯到仰韶文化时期，北方黄河流域的仰韶文化，南方的鬆泽文化里就有甑了，都有5,000年以上的历史。特别是在南方的新石器文化里头，出现了上面的甑和下面的釜连为一体的器具,考古学上称它为“甗”（音yǎn）。它下面盛水，中间有一个尊子，水烧好了以后,通过蒸汽把上面的食物蒸熟。

半坡带甑的陶罐

这是非常伟大的发明。

西方虽然用蒸汽能发明蒸汽车，是一个伟大的贡献，但是我们运用蒸汽的历史要古老得多。这种方法直到现在在中国烹饪里应用得非常广泛。这也是我们和西方饮食文化的一个区别。因为西方饮食文化，它主要用煎、烤，所以他们做出来的是牛排，是面包；我们做出来就是馒头，因为我们是蒸出来的。我们这个蒸法的发明，是古代厨师的一个骄傲，也是一个很重大的贡献。因为我们知道法国大餐在世界上很有名，但是法国厨师在不久以前还不知道蒸法，在烹调活动中甚至连蒸的概念都没有。

商青铜兽面纹甗

汉代画像石庖厨图，上面有最早的蒸笼图像

 煎

jiān

煎的方法在古代烹技中也出现很早，在仰韶文化中找到了重要证据。

在郑州附近的仰韶文化遗址里出土了许多件形态特别的器具，我们叫做鑿也好，叫做铛也好，这种东西就是烙饼用的。它上面做成一个平面，一个饼一样形状的一个平面，下面加上三个腿，放平后上面就可以摊饼。

这个是非常重要的发现，因为我们过去认为中国饼食、面食起源是比较晚的，这个证据说明古代中国人很早就吃煎饼了，有5,000年左右的历史。

历史时代的考古遗址中，陆续发现过不少饼铛类的器具，甚至发现过汉魏时代绘有摊煎饼图像的壁画，说明这个烹饪方法是一直被继承下来了。现在北方的街市上还常常能见到煎饼摊子，正是五千年古老传统的延续。

煎饼图 汉砖

河南登封高村宋墓出土的壁画烙饼图

甘肃嘉峪关魏晋壁画墓M7烙饼图

古代厨师的烹饪活动

和一些传统食谱

厨师

 chú shī

考古发现古代的烹饪活动直接证据，最集中的就是汉代的画像石，它非常生动、非常直观地表达了汉代当时的那种庖厨场面。

厨师作为职业出现比较早，传说的人文初祖伏羲、黄帝，他们在发明烹饪方法上都是亲自实践是做出了贡献的。后来如商代的伊尹，是岀身于厨师。

厨师的地位，在历史上常常是比较高的。在周代宫廷设有食官，食官划在天官之列，天官、地官、春官、秋官等等，天官是摆在第一的，厨师的地位是仅次于宰官，说明古代对从事厨师行业的人非常重视。

古代厨师正在制作菜肴 甘肃嘉峪关魏晋墓砖画

诸城前凉台汉画石中的庖厨图

汉画还有一些场面表现的是当时市场上的饮食店。

在四川发现的画像砖上面，就有表现市面上活动的场景，人们在房子里烹饪，有街道，有买食物的人,甚至还可以看岀有叫卖的。

饮食店

yǐn  shí  diàn

汉画还有一些场面表现的是当时市场上的饮食店。

在四川发现的画像砖上面，就有表现市面上活动的场景，人们在房子里烹饪，有街道，有买食物的人，甚至还可以看岀有叫卖的。

四川博物院汉画砖

清明上河图 宋 张择端

野炊

yě  chuī

文苑图 五代

文会图 宋

《盛世滋生图》，又叫《姑苏繁华图》清代徐扬

酿造

niàng zào

河南密县汉画像石酿造图，上面那些盆盆罐罐全是用来滤酒、酿酒、装酒的

酿酒 四川新都新农出土画像砖拓片 

甘肃嘉峪关魏晋壁画墓中出土有多幅“滤醋”画像砖。长几之上置三罐，罐底有过滤小孔，滤出的液体流入长几下的容器中。

河南密县打虎亭汉墓画像石中的压榨设备（摹本）

学界对于密县打虎亭汉墓中的这幅图像的表现内容还存在争议，也有学者认为画面表现的并非是酿酒，而是制作豆腐。

古代的饮食文化

在考古发掘中也出土过一些食物，有的保存还比较好。如长沙马王堆汉墓就出土了一些食物，因为密封得比较好，一些有机质的东西保存得都比较好，一些纺织品和食物都保留着原有的样子。

马王堆出土藕片汤

马王堆出土的鸡蛋

例如有鸡蛋，它放在竹箱子里面，蛋壳形状还很清楚，可以看岀一个一个鸡蛋的样子。还有一些藕片，出土的时候，藕片一片一片，7个孔非常清楚，保存得非常好。

在马王堆，更重要的是出土了一套竹简。

竹简记载了当时一些放进墓葬里头的食物的名称，这些名称非常广泛，包含的内容有肉食、有饮料，有主食、有点心，还有果品、粮食、酒类等等。

从肉食制品来讲，里头包含的羹，就是放有肉的肉汤类的食品就有24种，原料有牛、羊、猪、狗、鸡、鱼，配上一些辅料。另外还有烤肉、有涮料，还有火腿、腌肉。还有一些调味品，调味品就有19种。说明当时的人饮食水平非常高了，味感非常精细。统计了一下，如果按照肉食品，按照烹饪方法的不同，这些肴馔名称可分为17种、70款之多，这应该还不是当时人享受的全部的烹饪食品。

饺子

jiǎo  zi

在山东薛城春秋时代的墓葬里，在一个铜器里头发现了几个饺子。这是考古发现的年代最早的包馅食品。

1979年山东薛国古墓中出土，春秋时期的饺子和馄饨

在一些雕塑品上表现了饺子的图像，在长江三峡出土的三国时候的一个厨俑，它的案子上就捏了一个非常具体的饺子，而且是花边饺子，非常好看。

我们知道，从古代文献上讲，饺子、馄饨的记录只能追溯到南北朝的时候，但是考古把饺子出现的时间大大提前了。

重庆忠县庖厨俑

比较完整的饺子是岀在新疆吐鲁番，因为那里比较干燥，许多随葬品保存很好。有一些死者随葬有饺子，出土饺子的形状，就是半圆形,跟我们现在饺子是一模一样。

新疆吐鲁番阿斯塔纳古墓出土的唐代饺子

火锅

huǒ guō

火锅现在很多地区都很流行，北方地区的涮羊肉，实际也是一种火锅。

考古找到火锅的证据，比较早的是在西周时候。西周贵族饮食大量用鼎，有一种鼎它下面做成空的，可以烧火，上面一层可以涮肉、煮肉。这种鼎就是很标准的火锅，它并不大，它的高度也就是10多厘米。因为当时的人进食，正式场合是一个人一个小案子，自己吃自己的，所以做成很小的这种火锅。后来在东周、秦汉时期，也还有一些发现，岀土一些火锅的资料。

西周 有盘鼎

在西汉墓葬中，出土了很多炉式青铜器具，叫染炉、染杯，因为它上面就有铭文，说这个东西叫这个名字，上面是一个杯，这个杯平常是用来喝酒的。实际上这还是一种涮锅子，是一种火锅。染本来就有涮的意思。

西汉分格鼎

烤肉串

kǎo ròu chuàn

甘肃嘉峪关魏晋墓“吃烧烤”砖画

在汉代画像石上，有一些烤肉串场景。这说明汉代时候的山东地区，这种烤肉串就相当流行了，在很多画像石上面，都看到这种场面。这种羊肉串的烤法，流行于现代新疆一带，也影响到北方地区的许多城市。不知道汉代人吃上烤肉串，是不是也是从西域传来的。

宁夏汉墓出土的烤肉串

点心

diǎn xīn

考古发现比较早的点心实物是属于唐代的，出土于新疆吐鲁番，这种花式点心几乎跟现在是一样的做法，它是用模子压下来的，然后再烤。

新疆因为气候比较干燥，保存条件比较好，所以像这些食物都能够还原样地保存下来,颜色好象都没有怎么变化。

宝相花纹月饼 唐 直径约6.5厘米 1972年自吐鲁番阿斯塔那230号墓出土

花式点心 唐 直径约3－6厘米：1960－1973年间自吐鲁番阿斯塔那墓葬出土

古代食具

我们传统的食具，是比较有特点的。

人类的进食方式，可以划分为三个比较大的集团：一个是手抓的，一个是用叉子叉食的，再一个是用筷子吃饭的。

用叉子的人，主要分布在欧洲和北美洲；用手抓食的人主要生活在非洲、中东、印度尼西亚和印度次大陆的许多地区；用筷子吃饭的人主要是在东亚大部。

中国人主要是用筷子吃饭，这个传统非常古老。

我们是筷子的发明人，是主要的使用者。

实际上，我们不仅用筷子进食，我们还用勺子。

而且，还有很多人不知道的是，我们古代还用叉子。

勺子

sháo zi

在中国是最早的。

从现在发现的证据来讲，已经可以追溯到7,000年以前，在著名的河姆渡文化里岀土有很典型的勺子，有用骨头做的，也有用象牙做的，还刻有漂亮的花纹。

河姆渡文化双头鸟纹骨匕便是一件来自新石器时代的勺子

河姆渡匙 1977年河姆渡遗址出土，浙江省博物馆藏

白玉匙，宽1.84～3.52厘米，厚0.47厘米，良渚文化瑶山遗址M12出土

史前人的很多勺子，在勺把上都钻了1个孔。勺子是随身带的，可能就挂在腰里边，到吃饭的时候拿岀来用就行了，人死了也用于随葬。后来筷子使用以后，勺子和筷子是配套使用的。

现藏于陕西历史博物馆的商代羊首勺，1977年出土于陕西省清涧县解家沟商代墓葬。通高28.5厘米，勺径9.5厘米。此勺勺柄修长，扁柄，勺体为半球状。

在我们的餐桌上，一般都要传统地摆上这两种餐具。最早的金勺子，是在湖北随州的曾侯乙墓里岀土的，而且这个勺子是个漏勺，它不是喝汤用的，可能是捞羹汤里的肉菜吃的。

金盏及镂空金勺，战国，金盏通高10.7厘米，口径15.1厘米，足高0.7厘米，1978年湖北省随县曾侯乙墓出土

餐叉

cān chā

考古发现证实，在距今4,000多年以前我们的先人就开始使用餐叉了。

齐家文化骨质餐叉、餐勺和餐刀

西北甘青地区的齐家文化中发现了一些骨制餐叉，是三齿状的。这种餐叉，跟我们现在用的西餐餐叉形状是非常接近的，大小也差不太多。而且值得特别注意的是，这种餐叉出土时，它和勺子和骨刀同在，表明当时餐叉、勺、刀是三件配套的。也很有趣，跟现在西餐的餐具的配伍是一样的。

这种餐叉到了商周以后还在使用。

在商代的一些遗址、墓葬中也有出土，尤其是在一个战国墓里头出土了有很多餐叉，有50多件，这是在洛阳出土的，和铜器放在一起。

战国青铜大毕拓本（河南辉县）

从商代以后，餐叉变为两齿，它跟最早的三齿叉不太一样，比较小巧一些。餐叉，我们一般的理解是随着西餐一起传到中国来的。

实际上西方人用餐叉的历史并不太长。

西方学者认为，西餐普遍用餐叉，是16世纪开始的，有的认为还早一点，但顶多能推到公元10世纪，是拜占廷帝国时候开始的，也就是1,000年左右的历史吧。

那么我们自己呢，餐叉历史是在4,000年以上。

筷子

kuài zi

筷子在一些研究者看来，这是中国的，在饮食上是中国的国粹。

《礼记》记载：“子能食食，教以右手”。

就是说孩子到能吃饭的时候，你一定教他用右手拿筷子吃饭。

筷子，从文献记载来讲，可能是在商代最早发明的。

河南安阳西北岗遗址传祭礼坑出土商代铜箸头

考古提供一些证据，也能证明商代有了筷子。因为在殷墟一座大墓里出土了铜制的筷子头，它只是一个套头，铜做的。然后上面要接一个木杆，做成一个完整的筷子。当然，在出土的时候，那木杆已经腐朽了。最早的筷子比较简单，后来就做成铜的，做成了金银的，甚至是还有玉的，但大量地使用的还是竹木制的。

甘肃嘉峪关魏晋墓砖画 仕女正在使用筷子

东汉宴饮画像砖，案上置杯、碗、双箸

一九七八年四川省新都马家乡出土，四川省博物院藏

宴饮图

中唐前期，1987年陕西省西安市南里王村韦氏家族墓墓室东壁北侧出土

可以清楚看到摆放整齐的筷子，以及置于盆中的曲柄勺。

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